Surströmmingen historia

  Ulvön. Centrum för surströmming.

Syrad fisk är en uråldrig anrättning, hvars tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens skapelse. Våra föräldrar vädrade densamma redan utanför paradisets portar, och den var tidigt känd såväl vid alla kjökkenmöddingar och pålhyddor, som hos greker och romare, ty alla visste hvad syrad fisk betydde; men smaken derför var ännu icke så utvecklad som nu - man kände icke då haut goût." Dr.CH E.M. Hagdahl i slutet av 1800-talet.

 Om endast det som nedtecknats har hänt så har inget hänt i mänsklighetens perspektiv. I ett offentligt dokument från Jämtland (då Norskt) daterat 1348 berättas att Olafuer Graflaks bytt bort en fiskerätt. Namnen antyder, enligt den tidens sed, att han handlade med gravad lax, som på den tiden var syrad lax genom nedgrävning.
Från Babyulonium finns stentavlor daterade 2800 fK med recept på syrning (jäsning) av olika produkter.

Saltbrist 1520 - 1530  Saltbrist 1716 till 1720

Tidigare fanns endast behovet att bevara de periodvis rikliga fångsterna av strömming så länge, och till så låga kostnader, som möjligt. Man använde då lite salt, syrade under låga temperaturer och under lång tid, ca 8 - 12 månader. En anna viktig faktor var att syrningen ej fick bli för hastig så att surströmmingen blev för mjäll. Risken var då att den skakade sönder under de oftast våldsamma och primitiva frakterna.

Under 1400-talet och bit in på 1500-talet hos Norrlandsfiskarna och senare de s.k Gävlefiskarna som förhandlat åt sig fiskerättigheten utefter norrlandskusten, var produktionen av saltströmming den dominerande. Denna produktion var en viktig inkomstkälla för Sverige. Var 10:e tunna betalades till staten för arrendet. Saltströmmingen såldes till olika länder i Europa ända ner runt medelhavet.
Gustav Vasa använde dessa inkomster för att finansiera krig och reformer.

Gustav Vasa misskötte sina krediter hos Lübeck-arna som bestraffade Sverige genom att strypa saltleveranserna till Sverige. Saltet blev en bristvara och priset sköt i höjden. Surströmming hade producerats tidigare men nu ökade produktionen av mycket förståeliga skäl.

Sverige hade stor osämja med England vilket resulterade i sanktioner och försvårade leveranser. Detta skapade saltbrist och priserna sköt i höjden. Naturligtvis anpassade sig folket till situationen.


Produktionen av surströmming ökade och saltströmming minskade.
och med de stora fältslagen under 1600- 1700-talet var situationen förändrad. Synen på syrad föda var förändrad. Att olika produkter gavs lång hållbarhet genom syrning visste man. Innehållet av näringsämnen och dess inverkan på kroppen var en ny insikt.
Dels hade skörbjuggen, på de stora segelfartygen, i stort sett försvunnit på grund av surkål och andra syrade produkter. Och dels hade de förödande rysshärjningarna i olika delar av Europa, Ryssland och utefter Svenska norrlandskusten givit en helt nya krigs strategiska kunskaper. Ryssarna var mycket effektiva och till synes outtröttliga!
Kung Karl X Gustav 1654 - 1660 utvecklade krigföring till en konstart. Han inhämtade kunskap genom studier av olika krig och kända härförare.
Mat och vatten var de stora fältslagens största problem. En stor arme kunde vara 10.000 till 40.000 man + tiotusentals hästar. Till detta tillkommer de som alltid följde med och i arméernas släptåg. Som mest kunde det vara 4 personer per soldat. Det var; Hovstaten, officersfamiljer, betjänter, trossen, horor, hantverkare, lycksökare, mm, mm. Plundring var huvudsysslan och det faktum att, en arme ej i ständig rörelse, var i det närmaste dödsdömd gjorde att mat, vatten och hygien var stora problem. Skörbjugg härjade och kunde vända seger till nederlag.
Då var det förvånande att vissa arméer kunde strida med oförminskad kraft.
Ryssar och östeuropéer var exempel på detta


Samtidigt vet vi att syrning för bevarande av mat var och är än i dag en högt utvecklad och använd metod i Ryssland och nordvästra Asien. Sannolikt medförde ryska arméer denna föda. Den förstörs ej trots lång förvaring. Näringsämnen, vitaminer finns kvar och man behöver inte laka ur salt med dyrbart vatten.
Surströmming nådde sin storhetstid under 1700-talet på grund av de stora fältslagen och behovet av krigsföda

Varför heter det då surströmming? Ett mjölksyraenzym i ryggraden blir verksamt om de rätta betingelserna; salt och temperatur är gynnsamma. Fisken börjar jäsa, mjölksyra och olika aminosyror uppkommer. Syrorna har en antibiotisk effekt. Aminosyrorna är smaker. Produkten blir syrad strömming, syrströmming. Nu kallad suring eller surströmming.